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方言“和八铏”与鄂州菜的渊源
【字号: 】   【打印】   【关闭】    2017年11月08日       浏览次数:
“和八铏(xíng,古代盛羹的小鼎)”,这是包括鄂州在内的鄂东南方言中一个很常见的词,意思是“了不得、很牛”。这个方言与鄂州菜可是有渊源的。
  “味在四川,鲜在湖北。”鄂菜,为中国十大菜系之一,包括鄂州、荆南、襄郧和汉沔四大流派。以鱼馔为主、蒸煨烧炒、香鲜微辣,具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美。
  鄂州菜是鄂菜的本底。鄂州菜以“四无不成席”加上“和八钘 (xíng ,古代一种酒器)”组成文化特征。
  “四无不成席”即“无鱼不成席,无圆不成席,无全不成席,无糕不成席”,无鱼不成席,要上“蒸鱼、炸鱼、看鱼”三道菜,寓意年年有余;无圆不成席,要上“鱼圆、肉圆、绿豆圆”三道菜,寓意连中三圆;无全不成席,要上“全鸡、全鸭、全髈”三道菜,寓意十全十美;无糕不成席,要上“鱼糕、肉糕、发糕”三道菜,寓意步步高升。
  “和八铏”亦称“八铏”,这种连同宴飨器具形制一同纳入命名的菜肴为鄂州菜系所独有,系宫廷菜无疑。钘,青铜器,《礼记·礼运》释文:“盛和羹器,形如小鼎。”和羹是什么?《圣门礼志》作了如下解释:“和羹,以豕脊膂肉切薄片,煮牛淡汤焯过漉起,然后用盐、酱油、醋、芹、韭丝调匀,又切猪腰如荔形盖面,临时用淡牛肉煮汁浇蒲,勺之铏内。”这真是一道烹饪精致、调料齐全、令人垂涎的美味佳肴。“八钘”就是8道这样的类似菜肴。
  随着时代发展和社会的进步,“八铏”从宫廷菜到民间菜,“和羹”与时俱进变成了“无汤不成席”和“时令珍稀特产”两大部分,当然,同时人们越来越注重养生,老百姓也不再用“铏”来盛菜了。
  鄂州传统大席既有宫廷菜的脉络,也有百姓菜的情怀,20道主菜中“四无不成席”12道菜,千百年来没有什么变化;“八钘”中8道菜,食材多是时令稀有特产,各地各家可有不同。妙处在于,一桌宴席,“四无”可能只上全“一无”“两无”,其他单上一道两道菜,这是允许的。但是,一旦上“八铏”就是8道菜要全上,一道菜也不能少。
  老鄂城上菜先后非常讲究,毫不紊乱,章法有序。
  先上四道或八道凉菜,四道称“开胃”,八道 称“镇桌”;接着放一大串鞭炮,执宾叫席,第一席和第二席的嘉宾入座后,就可上主菜了;先上“八铏”中的合菜,称“开席”,然后是“四无”和“八钘”交替上桌,即“三鱼”和“三圆”之间、“三圆”和“三全”之间、“三全”和“三高”之间,各上“八钘”中的两道菜;“三高”上席之后上“八钘”最后一道菜——“大肉”:红烧肉或坛香肉,称“压席”;上“大肉”时必须放鞭炮烟火,然后执宾礼谢,代东家说上一番客气话,至此,菜肴上桌完毕。
  “和八铏”,这个词最早就是从老鄂城传统菜宴席中演变而来的。比如某某到亲戚家赴宴回来,乡邻会问:今天赴什么宴啦?赴宴的回答:三圆席。大家就知道是上了“三鱼”、“三圆”; 如果赴宴的回答:“和八铏。”那就是说“四无”和“八铏”合一起上桌了,24个主菜,就是宴席最高的规格,是做客的最高礼遇。
  于是,“和八铏”一词不断引申运用,渐渐成为今天最具鄂东方言特色的词汇。
  □东翔

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