大地春回，又见炊烟升起。行走于夜色中的鄂州街巷，充满生活味道的烟火气息渐浓，麻辣虾球的香味很是诱人，热带水果的清甜让人驻足。热闹渐归之时，曾经的餐饮行业“领头羊”又有着怎样的期望？
餐饮是大行业，是稳增长、促就业的重要领域。疫情发生以后，我市餐饮企业营业收入大幅下降，他们是如何促就业，如何带领员工突围？近日，记者走访几家规模餐饮企业。
探路，为自己找事做
“五一”刚过，莲花雅苑小区居民发现，雅苑超市一角出现了不大的新档口，那里摆上了包子、馒头、豆皮。
档口很小，产品很普通。看上去不起眼，它的出现却有着不一般的意义。这是长城花园酒店疫后复工突围的第一个试点。
疫情防控期间，长城花园酒店提供160余间客房,让市内各医院抗疫医护人员免费住宿休息，直至被政府征用。战“疫”50余天，该酒店员工大部分返岗，将后勤变前勤，把酒店变成援鄂医疗队的“暖窝”，使其成为160多位来自北京、贵州援鄂医护队员的“大后方”。
春暖花开，送走白衣战士，员工们的工作回归日常。然而，复工易，复产难。目前，酒店堂食仍然几近停滞，城区婚宴的主阵地——和宴楼少了往日的热闹。
“疫情防控是大事，指挥部的要求要严格遵守。包括和宴楼员工在内，200多人的工作全部转向酒店，而酒店的入住率上不去，业务难开展，这导致保员工收入压力增大。”长城花园酒店董事长李惠强坦言，“形势严峻，也不能让一名员工掉队，确保大家都有事做，这个超市小档口也算是我们突围尝试之一。”
200多人的队伍不仅没一人掉队，相反，长城花园酒店还新设一个事业发展部，增加3名员工，胡丹是负责人。
“把酒店的产品向社区配送，是我们的思路。”小超市开业前，胡丹专门进行市场调查，“居民有需求，企业遇困，我们当然要顺应时代发展，勇于尝试。”
目前，胡丹对配送产品的品种、价格、数量等方面仍在观察、尝试中。“小区居民的反映普遍较好。产品确定后，准备在这里打出长城花园酒店直供的品牌。”
依托品牌影响力，长城花园酒店员工们在探路，“包子、 馒头带着做，公司送餐车忙配送。这也是我们为员工找事做，有岗有事，人心才稳。”胡丹说。
社区配送，胡丹也有自己的想法。一个社区小超市每天营业收入500元，要是有10家，累计起来就是5000元。“养几名员工，没问题，这也是为集体分忧。”
节流，为员工保生活
“过去讲究一个萝卜一个坑，现在只能是一个萝卜三个坑。眼下，开源有点难，节流很重要。我们要内部挖潜，不能把问题推向社会，这个责任还得自己背起来。”郑彦章，既是大碗厨总经理，也是鄂州市酒店餐饮业协会会长。
大碗厨是鄂州知名餐饮品牌，有3家连锁店，共220余名员工。华灯初上，尽管酒店灯火辉煌，上座率不高。“4月份，我们亏损近50万元。这也是没办法的事。”郑彦章直言。
“像烤肉类的小餐饮要恢复得快些，正餐恢复得慢些，承办宴席的酒店恢复得更慢。”对鄂州餐饮现状，郑彦章这样分析，“一个小店一家人，一名厨师养一家。”
对此，李惠强的体会更深，“几乎每天都有厨师给我打电话，想找工作。找到我这里的都是有10年以上经验的熟手。这说明什么？他们被裁员了。一名厨师养活一家人，找不到工作，他支撑的家会怎样？想都不用想，就明白是什么结果。”
正因如此，郑彦章告诉记者，目前，我市规模餐饮企业一般采取的是轮岗工作制，“几乎都开门营业了，但只是维持经营，保工资是第一位。普遍的做法是，上班领全额工资，休息则发放生活费，确保每名员工不掉队，都有最低生活保障。”
疫情防控期间，绿岛酒店是为白衣战士提供餐饮服务的主力之一，目前也遇到同样的困境。该酒店有200余名员工，实行错班制，即员工上一天班休息一天，并鼓励大家兼职。
在非常时期，大碗厨则召开员工大会，鼓励员工利用休息时间兼职。“平时没有主动裁员，眼下更不会这么做，将员工辞退推向社会，道义上也说不过去。目前，酒店有200人在岗，实行三班轮岗。休息时间，有的员工做小工，有的跑外卖。”向会员单位提出要求的同时，郑彦章以身示范。
于是，有事搭把手互相帮，在一些餐饮企业成了一种自觉。“这也是抱团取暖。家庭经济条件较好的员工主动提出多休息几天，让经济条件稍差的员工多上几天班，这样的例子在我们身边有很多。”长城花园酒店一名员工说。
信心，为过坎而拼搏
线上突围，几乎成了全社会的“集体冲锋”，餐饮业也不例外。
“规模餐饮企业的主业还是堂食，目前通过实践来看，线上营销可增强小型餐饮企业活力，却支撑不起规模餐饮企业。”市酒店餐饮业协会名誉会长、省烹饪协会副会长李惠强认为。
在向社区超市突破的同时，目前，单位集体订餐占长城花园酒店业务量的60%。“4月轮岗，5月全员上岗，但单位集体订餐也只是临时措施。另外，我们不会转攻线上，如果这样做，又会有多少小餐饮企业倒闭？有多少家庭会受到影响？”李惠强有自己的顾虑。
对于餐饮线上营销，据郑彦章了解，美团外卖每天约有3000余单，“会员餐饮企业有200余家，就业人员达万余人。两相对比，线上业务只能作为规模餐饮企业的一个补充。创新提高菜品质量，配合采取一些营销方法，是目前做好主业的基本方式。”
资料显示，就全国而言，2019年住宿餐饮业营业收入超过5万亿元，吸纳就业人员超过2600万人，是稳增长、促就业、惠民生的重要领域。
小餐饮企业丰富了大众生活，规模餐饮企业为就业提供了保障。疫情发生后，住宿餐饮企业营业收入大幅下降，经营压力大。如何助其复工复产？对此，国家出台了支持政策，“对湖北省企业免征2至6月养老、失业、工伤保险费；缓交住房公积金；2至6月电价降低5%”。
“国家的政策很好，营业税、增值税都免了。目前，房租是我们面临的最大压力。”郑彦章说：“有一间门面隶属洋澜村，村委会相关负责人已告知，房租问题怎么解决，将按相关要求执行。”
信心比黄金重要。尽管眼下的困境还未完全纾解，李惠强、郑彦章已着手“田间与餐桌”的对接，走访蒲团、段店、涂家垴等乡镇的种植专业合作社，计划与条件成熟的合作社形成供应链。他们期望，这能成为一条扶贫攻坚链，在这条攻坚链上不让一人掉队。
采访手记：
这次采访，是经过较长时间观察才着手的。一家规模餐饮企业就业人员达到200多人，在鄂州算是一家大企业。采访中，一名酒店员工的话很实在，现在想找事做不容易，酒店关门便意味着失业。相对而言，服务员找工作比较容易，厨师想找份工作难度更大，因为餐饮企业的情况都差不多。
于是，一起努力保企业保工资，成了大家的共识。“过去是员工给老板打工，现在是老板给员工打工。”有员工这样笑谈，“因为老板一狠心关门，我们就没事做了。”采访中，让记者感动的是，大多数餐饮企业负责人都很有担当，“不能把问题推向社会，这个责任还是得自己背起来。”
什么是共克时艰？什么是同舟共济？在仍处非常时期的当下，他们彰显自己的情怀；在义与利之间，他们作出了抉择。这是中华优秀传统文化的浸润，文化自信的表现之一。
全媒体记者 李洪江
