其乐融融摊豆丝

日期:2015-01-13
进入冬天,乡下各家各户开始摊豆丝了。
  豆丝是鄂州最传统的民间美食,它的原料是早稻米和豆类,稻米和豆类的比例为二比一,蚕豆、豌豆、绿豆、黄豆都是上好的原料,但以绿豆最优。豆子先在石磨中磨碎(不可成粉状),后用水泡胀去外壳备用。因成品呈丝状,比面条粗大,故叫豆丝。
  最先开始,米和豆子泡好淘净后,要磨成浆水。传统的方法是在家里用石磨,过去,推磨是个浪费时间又很辛苦的活,而现在只要把原材料拿到村里的加工厂去加工就行,原本要磨一天的原料,加工厂里十几分钟就磨好。
  浆水的浓度调好后,在锅里摊成薄薄的豆丝饼。摊饼的人要有很熟练的技术,手疾眼快得在两口锅里轮流摊,动作慢了可不行。烧火的人很关键,一张饼刚摊时要有一阵火,摊好时要停火,还要两个灶轮流烧。火候不到,饼揭不起来,火候过了,饼发硬,甚至焦糊,影响豆丝的色泽和味道。摊饼人和烧火人配合默契,动作协调,方能摊出上好的豆丝饼来。
  摊好的饼,放在筛子的底面,从厨房端出去放在堂屋或室外的栈上。切好的豆丝放在户外空旷、向阳的地方,让风吹和太阳晒。守护晾晒的豆丝,以免受到鸡、猪的侵害,自然又是小孩子们的事情。没大人在场时,孩子们把晒得半干的豆丝放进取暖用的火坛里烧,烧得黄黄的,弹掉热灰,送进口里,脆脆的,香香的,倒是别有一番滋味。
  说到吃豆丝,如果是现摊现吃的豆丝,就会有很多的讲究。磨浆前要放好葱、姜和盐,磨好后,佐料与浆水混合在一起,摊好的豆丝饼要依照各人的口味稍作处理。豆丝在锅里少烙一下,吃起来软软和和的,易咀嚼易消化,适合老年人和体质稍差的人食用。豆丝饼若在锅里多烙一会,烙得黄灿灿的,油滴滴的,吃起来又脆又香,适合中青年人的口味。
  刚出锅的豆丝饼,散发出一阵阵香气。那葱之香、姜之香、胡椒之香、米之香、豆之香、麻油之香,互相掺和着,扑鼻而来,谁不想吃它几片!那吃的人各具形态:有站着吃的,有坐着吃的,有边烧火边吃的,有边切豆丝边吃的,有用筷子串着吃的,也有用手撕着吃的———想怎么吃就怎么吃,没什么讲究,没什么约束。
  豆丝经过晾晒,除去了水分,便可馈赠亲朋,或储存起来慢慢吃,直到第二年春季。
  早稻米中掺入的成分不同,其成品的色泽就不一样,掺入蚕豆、豌豆的,色泽灰白,但味道不差;掺入绿豆的,色泽黄亮,为豆丝中的极品;掺入面粉的,呈白色,色味俱差,营养亦次,市场上卖的,多为此等。
  干豆丝的吃法也有一番讲究。
  冬日霜后,小白菜很嫩很甜,和豆丝一起煮,具有柔软清香的风味,这是家乡常备的晚餐。
  如果逢年过节,将豆丝下到排骨汤或鸡汤之中,汤的鲜甜和豆丝的清香融为一体,滋味很不一般。家乡的鲫鱼肥美,汤浓味鲜,将豆丝煮在鱼汤中,鱼汁渗透到每一根豆丝里,吃豆丝亦是品尝鲫鱼,吃鲫鱼亦是品尝豆丝。炒豆丝也是不错的选择,将干豆丝泡胀沥干,以葱、姜、蒜、小白菜、豆芽、麻油为配料和佐料,在锅里翻炒,其滋味比街市上的炒粉要好几倍。
  还有一种吃法,暮春时节,园里的菜不够吃,把泡好的豆丝和搅拌好的鸡蛋混合在一起,撒上调料,放在一个大碗里,蒸饭时放在锅里蒸,蒸好的豆丝鸡蛋羹,粘稠黄亮,色香味俱佳。
  干豆丝喷进少许糖水,放进锅里,先旺火后文火翻炒,豆丝体积胀大,呈焦黄状,吃进口里,脆脆的,甜滋滋的,余味悠长。这是不错的农家小吃。(通讯员胡绍林)