武昌鱼戴上“博士帽”？没错，这是由20余名省农科院、华中农业大学博士组成的团队给戴上的，也使得鄂州成为目前湖北省内最大的武昌鱼加工基地。

　　8月27日，博士团队的核心成员省农科院研究员汪兰、副研究员吴文锦和华中农业大学副教授尹涛，来到湖北富农食品工业园有限公司，取走一批低温风干的武昌鱼样品，“分析定型风味的成分，让武昌鱼加工不再凭感觉而是凭数据。”汪兰说。

　　汪兰是省农科院农产品加工与核农技术研究所研究员，主要研究领域是水产保鲜加工及综合利用，近10年一直从事淡水鱼虾的净化、保鲜和加工技术研究。

　　位于杜山的湖北富农食品工业园有限公司是我省农业产业化重点龙头企业，武昌鱼深加工是该公司一项重要业务。在公司厂区，有一个特殊的车间就是低温风干车间。低温风干加工技术，是汪兰的研究成果之一，“这个车间就是在博士们的指导下建的。”公司负责人刘继平说。

　　武昌鱼是鄂州更是湖北的特产，省农科院、华中农业大学的专家教授一直在对武昌鱼的繁育、生长进行跟踪研究。“过去的研究重点是怎么把鱼养大，现在是从滋味入手，研究怎么把这条鱼做得好吃。”吴文锦说。

　　对武昌鱼深加工的研究，汪兰所在的博士团队跟富农公司的合作已开展近4年，2020年被列入湖北省重点研发计划。

　　抹点盐、太阳底下晒一晒，老百姓眼里的武昌鱼深加工就是这个样子。那么，在汪兰博士眼里，又是怎样的呢？“这种传统做法在冬天还行，夏天肯定就不行了。”汪兰说，“太阳光对腌制品是不太友好的，因为它会促进脂肪氧化，存放时间稍长，会出现哈喇味。”

　　目前，汪兰研究的两项技术已应用于武昌鱼加工，一是低盐加压腌制，二是低温风干。刘继平告诉记者，2020年直播带货的10万条武昌鱼就是通过这两项新技术加工的，使其成为一条“网红鱼”。

　　俗话说，美味源自优质食材。食材是加工的前提，华中农业大学博士、副教授尹涛的研究似乎有些“冷门”，就是“武昌鱼活运”，“不仅要提高武昌鱼运输过程中的存活率，还要使其肌肉品质适合加工。”

　　传统的武昌鱼运输方式存在存活率不高、加工适应性差等问题，尹涛的这项研究属于省重点研发计划中的一部分，已开展了一年多。主要对武昌鱼运输前、中、后三个阶段进行研究，也就是，运输前，通过降温、停食暂养等进行代谢干预；运输中，通过水体环境参数优化减缓应激；运输后，通过微流水净化提升武昌鱼品质。

　　这些研究已在实验室模拟平台进行，并掌握了运输过程中的关键数据以及武昌鱼肌肉变化规律。尹涛说，到目前，整个研究已完成30%，预计明年底前全部完成，到时能为武昌鱼的运输提供相关技术参数与操作规范。

　　一方水土养一方鱼。王卫民是华中农业大学水产学院教授、博导，我国著名水产养殖研究专家。2008年，王卫民教授承担了国家大宗淡水鱼产业技术体系——团头鲂种质资源与育种岗位研究任务。2017年5月，武昌鱼新品种“华海1号”正式发布，它就诞生在鄂州武昌鱼原种场。

　　在鄂州武昌鱼原种场，富农公司有300亩的武昌鱼养殖示范基地，“在博士团队指导下，今年，我们将武昌鱼饲料的蛋白质含量提高到30%以上，以提升鱼的品质。”刘继平说。

　　把论文写在田野，把实验做到车间。实验研究的过程中，汪兰对一个细节至今难忘，“低温风干车间刚建成，我们在里面做实验，天平都做坏了几个。看到市场认可武昌鱼，很有成就感。”

　　目前，武汉大学质量发展战略研究院院长程虹正带领一支博士团队，就鄂州武昌鱼的科研、生产、销售、市场等情况进行调研，以推动武昌鱼产业链高质量发展。

　　全媒体记者 李洪江